煙マイスターへの道。初級は脱したのか？仕込み編。

お馴染みのスモーカーでいつもと同じ
具材を燻煙しているのは

誰もいないスカイバレーキャンプ場。

既にスモーカーでは肉類が煙に
あたっていますが、ここまでは
自宅にて仕込んでおきました。

いつも通りの豚肩ロースと豚タン。

肩ロースは適当な大きさに切り分け、
タンは根の部分を切り離します。

フォークで何度も突き刺して

それぞれに塩をして冷蔵庫に1時間。

その間、他の具材も
仕込みしておきます。

今回、初のメンバー入りした
ホタルイカ。
目と口を取り除いておきます。
ホタルイカは塩をしないので
保存袋に入れて冷凍庫へ。

冷蔵庫で1時間経った豚タンは塩の
浸透圧で血が出ています。

これを水道で洗い流して、水気を
キッチンペーパーでとり
ピックル液に漬けます。

ピックル液
・水 350ml
・塩 90g
・醤油 20ml
・砂糖 15g

これをベースに好みの味を加えます。
ハーブだったり、スパイスだったり。

私は

バーボンとオールスパイスを
入れました。

ただし、2回目に。

2回目というのは、
肉をピックル液に漬けたとき、
肉から血や水分が出てピックル液が
薄くなるので、一度ピックル液を
捨てて、新しいピックル液に
漬けなおすのです。

この2回目の時に、バーボンと
オールスパイスを追加しました。

保存袋の空気を抜いて、冷蔵庫へ。
タンと肩ロースの他に、
鶏ササミも漬けました。

ピックル液に漬ける時間は、肉の
大きさによりますが、豚タンの
サイズなら3～4日位でしょう。

3日後にピックル液から出したタン。

それぞれ、ピックル液から出したら
塩抜きします。

流水に1時間ほどさらして
塩梅をみます。小さい物は早く塩が
抜けるので、それぞれを小さく切り、
加熱して味見します。
ちょっと塩っぱいなというくらいが
丁度良いようです。

塩分が肉に浸透することで保存食に
なるのですが、そのままでは
塩っぱ過ぎるので塩抜きするのです。

塩抜きが終わったら、このまま
燻煙しながら加熱しても良いのですが
アウトドアでは風が強かったり、
温度管理が難しいので、この段階で
しっかりと加熱しておきます。

保存袋に入れて空気を抜いて、

70～80℃で湯煎します。
肉に串を刺して、赤い汁が出なく
なれば大丈夫です。
この時は、2時間ほど湯煎しました。

湯煎したものをキッチンペーパーで
水分を拭き取り、ザルに入れて
乾燥させます。
涼しい時期なら室内で扇風機に
あてても大丈夫ですが、
気温が高い日は冷蔵庫にザルのまま
入れて乾燥させます。

湯煎後、乾燥させたもの。
これをキッチンペーパーで包み、
保存袋に入れて、フィールドへ
持っていきます。

フィールドで燻煙する日から逆算して
ピックル液に漬ける日、塩抜き、湯煎
乾燥の日をきめるのです。
この時は19日に燻煙するので、
日付をまたいでいる日もありますが
15～17日がピックル液に漬け置き
18日に塩抜き・湯煎・乾燥
19日に燻煙となりました。

これだけの手間をかけているので